O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tipo de preparo ("rodelas" e "metades") e da temperatura de armazenamento (3ºC, 6ºC e 9ºC) na conservação de produto minimamente processado de abacaxi-'Pérola'. Os frutos, depois de selecionados, lavados e desinfectados com cloro, foram armazenados por 12 horas a 10ºC, antes de serem processados sob condições higiênicas, embalados em contentores de polietileno tereftalatado ("rodelas") ou bandeja de isopor recoberta com filme de cloreto de polivinila esticável ("metades") e armazenados por até 12 dias. Os produtos foram avaliados quanto à evolução da atmosfera interna na embalagem, respiração, quantidade de suco drenado e evolução da massa fresca e da aparência. Foram testadas, durante o período de armazenamento, a aceitabilidade pelos consumidores, no início do experimento e enquanto a aparência e a análise microbiológica permitiram. A presença de bactérias mesofílicas e coliformes totais e fecais foi avaliada a cada três dias. Durante o armazenamento, a porcentagem de O2 nas embalagens apresentou decréscimo, enquanto a de CO2 aumentou até 20% para as "metades" e até 1,86% para as "rodelas". A intensidade dos cortes no preparo teve influência direta na respiração, assim como nas perdas de suco e de massa fresca. A temperatura influenciou na respiração e foi fator limitante à vida de prateleira do produto, pois os produtos armazenados a 9ºC, conservaram-se por 6 dias, enquanto os mantidos a 3ºC e 6ºC, por até 9 dias.

The aim of the present study was to determine the effects of two types of preparation ("roundels" and "halves") and of different storages temperatures (3ºC, 6ºC and 9ºC) on the preservation of the minimally processed product of 'Pérola' pineapples. The fruits, after being selected, washed and disinfected with chlorine, were stored for 12 h at 10ºC, before being processed under hygienic conditions, packaged in polyethylene terephthalate trays ("roundels") or in styrofoam trays covered with a stretchable polyvinyl chloride film ("halves"), and stored for up to 12 days. The products were evaluated regarding the evolution of the internal atmosphere in the packaging, respiration, quantity of juice drained, and the development of fresh mass and appearance. During the storage period, tests were made for consumer acceptability, at the start of the study and while appearance and microbiological analysis allowed. The presence of mesophilic bacteria and fecal and total coliform bacteria was determined every three days. During storage, the percentage of O2 in the packages showed a decrease, while that of CO2 increased up to 20% for the "halves" and up to 1.86% for the "roundels." The extent of the cuts in the preparation had a direct influence on respiration, as with the losses of juice and fresh mass. The temperature influenced the respiration and was a limiting factor in the product's shelf life, since the products stored at 9ºC were preserved for 6 days, while those kept at 3ºC and 6ºC, for up to 9 days.

O objetivo deste trabalho foi avaliar, física e quimicamente, produtos minimamente processados de abacaxi-'Pérola', "rodelas" e "metades", armazenados sob diferentes temperaturas (3ºC, 6ºC e 9ºC). Frutos selecionados, quanto ao grau de maturação e ausência de danos, foram lavados, desinfeccionados com cloro (200 mg.L-1) e armazenados a 10ºC, por 12 horas, antes do processamento. O produto minimamente processado foi embalado em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC esticável ("metades") ou bandejas de tereftalato de polietileno ("rodelas") e armazenado sob refrigeraç ;ão, com avaliação a cada 3 dias, quanto à textura, coloração, pH, e conteúdos de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico e de açúcares, solúveis e redutores. Durante o armazenamento, o produto tornou-se menos firme, e sua polpa apresentou escurecimento. Os conteúdos de açúcares solúveis e redutores e de sólidos solúveis totais não foram afetados pelo tipo de preparo, temperatura ou embalagem. Os teores de acidez total titulável aumentaram e foram influenciados pela temperatura, sendo que os mantidos a 9ºC apresentaram os maiores teores, havendo, como conseqüência, decréscimo no pH. Os produtos armazenados a 9ºC também apresentaram evolução mais rápida no escurecimento, na redução do teor de ácido ascórbico e menor vida útil (6 dias), enquanto, para os armazenados a 3ºC e 6ºC, este período foi de 9 dias. Os resultados obtidos permitiram concluir que a temperatura de armazenamento foi o fator limitante para a vida útil destes produtos.

The aim of the present study was to determine the physical and chemical characteristics of minimally processed products of 'Pérola' pineapples, "roundels" and "halves," stored under different temperatures (3ºC, 6ºC and 9ºC). The fruits, selected according to degree of maturation and absence of injury, were washed, disinfected with chlorine (200 mg.L-1) and stored at 10ºC for 12 h before processing. The minimally processed product was packaged in styrofoam trays covered with a stretchable PVC film ("halves") or in polyethylene terephthlate trays ("roundels") and stored under refrigeration. The product was then examined every 3 days with regard to texture, coloration, pH, and contents of total soluble solids, total titratable acidity, ascorbic acid and soluble and reducing sugars. During the storage, the product became less firm and its pulp appeared dark. The contents of the soluble and reducing sugars and total soluble solids weren't affected by the type of preparation, temperature or packaging. The levels of total titratable acidity increased and were influenced by the temperature, with those products kept at 9ºC showing the highest levels, resulting in a decrease in pH. The products stored at 9ºC also showed a more rapid development in the dark, in the reduction of the level of ascorbic acid and a shorter shelf life (6 days), while for those stored at 3ºC and 6ºC this period was 9 days. From the results obtaineds, it could be concluded that the storage temperature is a limiting factor for the shelf life of these products.